Wo wird in Zukunft gekocht?

Die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie steht unter enormem Kostendruck. Mit neuen Techniken und Konzepten lassen sich die Effizienz und die Rendite steigern.

Zukunfts Gastronomie

ie Verpflegungskosten in Schweizer Heimen liegen zwischen 35 und 60 Franken pro Bewohner und Tag. Auch Spitäler rechnen mit durchschnittlich 40 Franken für die Mahlzeiten pro Patient und Tag. In diesen Beträgen sind die Waren- und Mitarbeiterkosten eingerechnet puttygen download windows , nicht aber die Kosten der Infrastruktur.

Häufig sind die Möglichkeiten, beim Lebensmitteleinkauf zu sparen, ausgeschöpft. Demzufolge steigt der Druck bei den Personalkosten. Mitarbeiter zu reduzieren und die Verpflegung an Gross-Caterer mit zentraler Produktion auszulagern, wie dies in den Niederlanden gang und gäbe ist, steht schweizweit in kaum einem Betrieb zur Diskussion. Im Gegenteil. Jedes Heim, Spital und fast alle Kantinen leisten sich eigene Küchen. Denn diese stellen einen emotionalen Wert dar. Das Gefühl ist familiärer. Auftritte der Küchenmannschaft im Restaurant machen das Essen interessanter. Ausserdem bietet eine eigene Küche viel Flexibilität für spontane Wünsche. Das Berner Inselspital beispielsweise serviert täglich rund 6700 Mahlzeiten in vier- bis fünfhundert Varianten. Eine aussergewöhnliche Leistung, die sich nur dank der Komponentenküche rechnet. Damit ermöglicht die «Insel»-Küche den Patienten, ihre Lieblingsgerichte aus zahlreichen Menübausteinen zu wählen. Nur zwei Stunden vor dem Service werden die letzten Patientenbestellungen aufgenommen und die Mengen definitiv geplant.

Convenience-Produkte ersetzen die Zentralküche

Längerfristig planen können die Küchenchefs von Domicil Bern, einer Gruppe von 20 Wohn- und Pflegezentren für ältere und betagte Menschen. Mehrheitlich verfügen die Betriebe über eigene Küchen. «Eine Zentralküche, die als Profitcenter geführt wird, beliefert eigene Betriebe, Drittbetriebe und Kitas und zeichnet für den Mahlzeitendienst der Pro Senectute, Region Bern, verantwortlich», sagt Esther Flückiger, Direktorin Marketing und Kommunikation bei Domicil. «Die Betriebe bestellen Komponenten oder ganze Menüs direkt über einen Webshop.» Das Produktionsmodell ist auf die Kaltauslieferung ausgerichtet.

Auch in den 331 Restaurants und Mensen von SV Schweiz wird in den meisten Fällen frisch vor Ort selber gekocht. «Mit einigen wenigen Ausnahmen ist jeder Betrieb autonom, was die Menügestaltung angeht», sagt Andreas Burger, Quality Systems Manager. Bei einigen Betrieben würden auf Wunsch des Auftraggebers die Menüpläne aufeinander abgestimmt. «So verhindern wir, dass Mitarbeiter, die an verschiedenen Standorten arbeiten, mehrmals pro Woche das gleiche essen müssen.»

In Kleinbetrieben laufen die Kosten viel eher aus dem Ruder. So lohne es sich für den SV Schweiz nicht, in Betrieben mit bis zu 50 Mahlzeiten einen Koch anzustellen, der am Morgen Gipfeli backe und abends noch Sandwiches streiche.

«In den meisten Fällen verfügen solche Kleinbetriebe jedoch über eine gewisse Infrastruktur, wir können kalt anliefern und vor Ort regenerieren», sagt Andreas Burger. «Nur in ganz wenigen Fällen werden Mahlzeiten von einem benachbarten Betrieb warm angeliefert.» Bei Warm-Auslieferungen sei das Aufrechterhalten der Qualität die grösste Herausforderung. So eigne sich Broccoli, ein zartes Gemüse, nicht besonders gut. Denn er verkocht rasch und verliert seine knackig grüne Farbe. Ein drittes Modell verfolgt SV Schweiz bei der Mahlzeiten-Lösung «Meals for Kids» für Mittagstische an Schulen, Kinder­horten und Kitas, die nur eine ­minimale Küchen-Infrastruktur besitzen. Dabei bestellen die Verpflegungsverantwortlichen online. Zur Auswahl stehen ihnen speziell für Kinder entwickelte Mahlzeiten. Spielerisch können sie diese kombinieren und auf einen virtuellen Teller ziehen. Das so gewählte Menü versehen die Leiter nur noch mit der Anzahl der zu servierenden Mahlzeiten. Einmal angeliefert, werden die Menüs vor Ort regeneriert. 90 Prozent der verwendeten Produkte stammen aus der Schweiz.

Le Patron in Böckten/BL hat sich auf die Herstellung von Fertigmenüs und Menü-Komponenten spezialisiert. Über «Go Large» betreut Le Patron Events von 50 bis 15 000 Gäste an Firmenanlässen, Konzerten oder Schwing- und Turnfesten. «Be Smart» ist die Food-Lösung für die Frequenzgastronomie wie Ausflugsrestaurants, die heute mit 40 und morgen mit 400 Gästen rechnen.

«Bei beiden Konzepten gehen wir individuell auf Kundenwünsche ein», sagt Michel Nick, CEO von Le Patron. «Ein Beispiel ist das Pastagericht Mah Mee mit Poulet. Dieses können wir fixfertig in Schalen oder Beuteln liefern. Es kann auch sein, dass die Pasta vor Ort frisch gekocht wird und wir die Komponenten Gemüse, Poulet und Sauce dazu liefern.»

Die handwerkliche Grossküche kann auf 2500 Rezepturen zurückgreifen. Ihre Sous-vide-Gerichte weisen andere Qualitäten auf als tiefgekühlte Produkte. «Wir betreiben einen grossen Aufwand in der Entwicklung, der Produktion und der Qualitätssicherung», erklärt Michel Nick. Sous-vide-Gerichte sind drei Wochen haltbar und sie haben den Vorteil, dass sie schneller einsatzbereit sind, da sie nicht aufgetaut werden müssen. «Wegen der Produkte von Le Patron hat noch kein Koch seine Stelle verloren. Wir nehmen ihm gewisse Arbeiten ab. In der dadurch gewonnenen Zeit kann er sich beispielsweise auf die Spezialität des Hauses konzentrieren. Oder er kann auf Feinheiten achten, die seinem Betrieb Profil verleihen», betont Nick.

Intelligente Kochsysteme steigern Effizienz und Qualität

Das grösste Sparpotenzial liegt jedoch in intelligenten Kochsystemen und den darauf abgestimmten Küchengeräten. Darüber kann Jürg Schwarzenbach, Leiter Gastronomie bei Siloah in Gümligen/BE, eine Geschichte erzählen: Eigentlich sollte für die Akutklinik, Langzeitpflege und Rehabilitation «nur» eine neue Küche realisiert werden. Je mehr sich die Verantwortlichen mit der Materie beschäftigten, desto deutlicher zeichnete sich ab, dass es um mehr ging. «In Gesprächen mit einem Küchenbauer realisierten wir, dass wir für die Küche auch effiziente Kochsysteme benötigen, damit wir im Kochvorgang und in der Rentabilität einen Quantensprung machen können», erklärt Jürg Schwarzenbach. Deshalb fiel die Wahl einstimmig auf die Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. «Die Effizienz konnten wir enorm steigern. Mit dem alten System bereiteten wir etwa 140 Mittagsverpflegungen zu. Heute produzieren wir mit dem nahezu gleichen Kochteam 750 Mahlzeiten pro Tag», sagt Jürg Schwarzenbach. «An drei Tagen werden die Menüs für die ganze Woche zubereitet. Hektische Situationen gibt es praktisch keine mehr.»

Kochsysteme, bewährt in Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, funktionieren auch in Restaurant- und Hotelküchen – ohne Stress und Qualitätsverlust, dafür mit guter Rendite.

Quelle: www.hotellerie-gastronomie.ch 23. Juni 2016